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La fabrication de fromages à pâte persillée (69)

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Identifier les étapes de fabrication d’un fromage à pâte persillée, les paramètres et les critères de qualité du lait pour mieux maîtriser la fabrication.

Prévenir et résoudre les accidents et défauts de fabrication.

Durée : 2 jours
Public

Eleveurs laitiers du Rhône ou départements limitrophes

Pré-requis :

Fabriquer ou avoir fabriqué des fromages.

Objectifs
  • Assurer la qualité gustative et sanitaire des fromages produits à la ferme.
  • Consolider le process de fabrication des produits fabriqués sur l'exploitation.
  • Acquérir des connaissances sur la technologie de fabrication, les paramètres et les critères de qualité de lait adéquats, sur les conditions d'affinage.
  • Résoudre des défauts de fabrication.
Programme
  • Les différents types de pâte persillée.
  • Les étapes de la fabrication d’une pâte persillée.
  • Préparation du lait : type de ferments à utiliser et mode d'utilisation, pratique des maturations et/ou des pré-maturations.
  • L’ensemencement des pâtes persillées.
  • La coagulation en technologie en pâtes persillées : paramètres à respecter, leviers technologiques
  • Le Penicillium Roqueforti : facteurs de développement, conduite de l'affinage
  • L'égouttage, le piquage, le salage: paramètres, contrôles, valeurs repères, les erreurs à éviter
  • Descriptif et commentaires des fromages apportés par les stagiaires. Analyse des défauts
Méthodes pédagogiques
  • Apports techniques.
  • Démonstration. Applications : fabrication d'un bleu doux type type bleu du Vercors-Sassenage et fabrication d'un bleu fort type Roquefort.
  • Échanges de pratique. Apportez des échantillons de votre production, avec ou sans défaut.
  • Modalités d'évaluation : Auto évaluation

 

Date limite d'inscription :

15 jours avant le début de la formation
 

Tarif :
  • Contributeur VIVEA  : 31 Euros par jour de formation (1) (2)
  • Autre public : 198 Euros par jour de formation (2)

Les frais afférents à la formation (déplacement, repas,...) restent à votre charge

(1) Tarif applicable sous réserve d'éligibilité et du respect des conditions de prise en charge de VIVEA

(2) Tout stage commencé est dû en totalité, même en cas d'absence à une journée ou 1/2 journée
(3) Certaines formations peuvent bénéficier d’un cofinancement européen et sont susceptibles d'être prise en charge par VIVEA  et le FEADER

Consultez les conditions générales de vente CGV

 

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MAJ 01/02/2021

 

                          


Duree

2 jours

Sessions

  • Je m'inscris pour être recontacté pour une prochaine session

    Intervenant(s)

    Ingénieur GDS69, Cédric ALBERT, Formateur en technologie fromagère, ENILV Aurillac

    Contacts

    Responsable de stage :

    Laurent Thomas, GDS

    Contact :

    Laurent Thomas
    04 78 19 61 60
    laurent.thomas@remove-this.gds69.asso.fr