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Transformation fromagère: les bases de la technologie fromagère lactique (69)

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Maîtriser les différentes étapes et paramètres : température, hygrométrie...Identifier d'où viennent les défauts des fromages.Comment obtenir le type de fromages voulu en texture (sec ou moelleux), en flore de surface (blanc, bleu), en consistance ? Sur quels paramètres agir ? Choisir le matériel en fonction de ses besoins et de ses objectifs.

 

Durée : 1 jour
Public

Les producteurs fromagers (bovins, ovins, caprins) du département du Rhône et départements limitrophes.

Pré-requis :

Aucun

Objectifs

Réaliser des fromages lactiques en maîtrisant l'ensemble du process de fabrication et de l'affinage, pour obtenir les fromages voulus.
Réduire le volume de fromages retirés de la vente pour défaut de fabrication.
Déceler les défauts et les actions correctives appropriées à mettre en place.
Choisir le matériel en fonction de ses besoins et de ses objectifs.

Programme
  • Rappel sur la technologie des fromages lactiques, du ressuyage à l'affinage.
  • Les mécanismes: perte de poids, désadicification, maturation enzymatique.
  • Les paramètres d'ambiance: température, l'humidité, gaz, ventilation.
  • Les rôles des différentes phases et leur mise en oeuvre: salage, reessuyage, séchage, affinage.
  • Sur quoi agir pour éviter les "accidents"
  • Analyse descriptive de différents défauts sur des fromages.
  • Calcul du rendement fromager.
  • Fonctions de chaque matériel (ventilateur, évaporateur statique ou dynamique) - avantages et inconvénients.
  • Suivi des paramètres essentiels à la régularité des produits.
Méthodes pédagogiques
  • Apports techniques.
  • A partir des échantillons amenés par les stagiaires, étude des différents défauts, corrections à apporter.
  • Modalités d'évaluation : Auto évaluation
A noter
  • Apportez des échantillons de votre production, avec ou sans défaut.

 

Date limite d'inscription :

15 jours avant le début de la formation
 

Tarif :
  • Contributeur VIVEA  : 31 Euros par jour de formation (1) (2)
  • Autre public : 198 Euros par jour de formation (2)

Les frais afférents à la formation (déplacement, repas,...) restent à votre charge

(1) Tarif applicable sous réserve d'éligibilité et du respect des conditions de prise en charge de VIVEA

(2) Tout stage commencé est dû en totalité, même en cas d'absence à une journée ou 1/2 journée
(3) Certaines formations peuvent bénéficier d’un cofinancement européen et sont susceptibles d'être prise en charge par VIVEA  et le FEADER

Consultez les conditions générales de vente CGV

 

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MAJ 01/02/2021

 

                          


Duree

1 jour

Sessions

  • Je m'inscris pour être recontacté pour une prochaine session

    Intervenant(s)

    Ingénieur GDS69,

    Patrick ANGLADE, Conseil et Formation en fromagerie

    Contacts

    Responsable de stage :

    Laurent Thomas, GDS

    Contact :

    Laurent Thomas
    04 78 19 61 60
    laurent.thomas@remove-this.gds69.asso.fr